2019/10/28 (更新日: 2020/10/11)

【バリスタ向け】欠点豆について【中級者レベル】

COFFEE

こんにちは。「在宅ワーカーのためのコーヒーブログ情報誌」シンジです。

本記事では欠点豆についてご紹介したいと思います。コーヒー通なら知っておきたい欠点豆の存在と対処法をご紹介したいと思います。

本記事の内容

欠点豆とは？

欠点豆とは、様々な理由からコーヒー豆として使用する基準に満たなかったコーヒー豆のことを言います。

欠点豆の種類には2つあり、「発育不良」「加熱の過不足」が原因で欠点豆が発生します。もちろんコーヒー豆は農園から来ている農作物なので、全ての形が同一であるとは限りません。では、なぜそういった欠点豆が生じるのかをみていきましょう。

「発育不良」が発生するのは、まだコーヒー豆がコーヒー農園の木になっているときに土壌から栄養が行き渡らなかった事や、葉に隠れて太陽が十分に当たらなかった、水分が十分に行き届かなかった事が考えられます。

「加熱の過不足」は、コーヒー豆の色を見ると一目でわかります。色が付いていない豆や他の豆に比べて焦げている豆は焙煎の際に火が十分に通っていない（通称：アンダー）状態です。焙煎は職人さんが行いますから、若干のムラが出てしまうのは仕方がありません。

これらの豆を含んだ状態で抽出をすると、豆が持つフレーバーを損なう事になるため、できれば抽出前に取り除く事が理想です。クオリティコントロールのために、焙煎後の豆をお皿などに平たく並べて欠点豆を取り除く作業をするかしないかで抽出後のフレーバーに大きく影響します。仮に欠点豆だけを集めてハンドドリップを行うと「エグみだけのコーヒー」が出来上がってしまいます。

欠点豆の対処法

もしあなたが普段コーヒー屋さんでコーヒー豆から購入してコーヒーライフを楽しむのであれば、欠点豆への対処法は是非知っておきたいところですよね？

結論としては「明らかな欠点豆は取り除いた方が良いですが、気にしすぎはよくない」です。欠点豆の判断基準は人それぞれ異なるため、少し汚れているだけで「欠点豆だ！」と言って取り除いてしまうと、それこそ飲むための豆の量がどんどん減っていきます。ですので、ポイントとしては「明らかに火が通っていない豆」や「明らかに発育不良で形も他のものと違いすぎる」という豆だけを取り除く事をおすすめしています。

私がプライベートでコーヒーを飲むときは上記のルールを守ってピッキング（欠点豆を除外する事）していますので、あまりたくさん破棄する事はありません。本当に目立つ欠点豆だけを取り除く事で、自然なコーヒーの味に近いまま楽しめると考えているからです。次にコーヒー豆を購入して自宅でコーヒーを楽しむ際には、是非一度抽出前にコーヒー豆をじっくり見てみてくださいね。